Pure chocolade 70 % met cacaogruis – Ecuador Los Rios • 60G

Bagai Cioccolato

Van cacaoboon tot chocoladereep in Piacenza

In het atelier van Bagai Cioccolato in Piacenza begint chocolade bij de herkomst van de cacaoboon. Bagai selecteert aromatische cacao uit een ethische en duurzame keten en verwerkt de bonen zelf tot repen. Voor de chocolade met twee ingrediënten bestaat het recept uit cacaobonen en ruwe rietsuiker. Daardoor wegen de kwaliteit van de cacao en elke stap in het atelier zwaar door.

De bonen worden eerst gesorteerd. Beschadigde exemplaren worden verwijderd, zodat het branden gelijkmatig kan verlopen. Tijd en temperatuur bepalen vervolgens hoe de aroma’s zich ontwikkelen. Na het breken en verwijderen van de schillen worden de cacaokernen samen met de suiker onder zware granieten wielen verfijnd. Dat proces duurt 36 tot 48 uur.

Daarna krijgt de chocolade minstens een maand rust. Tijdens die rijping verzacht de resterende aciditeit en wordt de smaak harmonieuzer. Pas daarna wordt de chocolade getempereerd, in vormen gegoten en met de hand verpakt.

Kleine smaakverschillen tussen productiebatches horen bij deze werkwijze. Ze maken voelbaar dat chocolade een landbouwproduct is, waarvan het karakter zich door de handen van de maker verder ontwikkelt.